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澳门葡京赌场官网注册_卢镜泉:专业做羊二十余载,让蔡澜先生多次造访

2020-01-11 15:11:05 来源:网络

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澳门葡京赌场官网注册,《红厨红菜》专访

第89期

本期红厨:卢镜泉

广州美食闻名中国,饮食文化源远流长,但如果说到广州羊肉,那就不得不提烹羊专家卢镜泉了。以前在广州人心目中,羊肉不仅有膻味,而且易上火,对此接受度一直比较低,是卢镜泉师傅开创了粤派羊肉做法,让广州开始有了吃羊的文化。

不仅广州,连香港、澳门的同胞也常常坐直通车到广州一饱口福,许多华侨海外归来,也念念不忘卢镜泉的羊肉,甚至连美食家蔡澜先生,也多次来此品尝以羊眼睛为主材的“菩提羊明镜”。

广州新兴家喻饮食有限公司出品总监

国家高级中式烹饪技师

资深中国烹饪大师

广州十大名厨

食在广州“金羊奖”获得者

中国烹饪世界大赛菜式金奖获得者

第十三届中国厨师节“新兴南粤全羊宴”金奖获得者

对于卢镜泉来说,羊肉是不可多得的美食,从小他便对羊肉情有独钟,只要一到某个地方,便会去研究当地羊肉的做法。后来回到了广州,发现在粤菜里面羊肉这一块几乎是空白,便想尝试着推广广州的羊肉文化。

刚开始推广很困难,因为广东人认为羊肉膻气重,而且燥热,这对于一向注重养生的广东人来说是难以接受的。

卢镜泉在了解到顾客的心理后,决定从做法入手:夏季菜式追随粤菜规则,偏向清淡爽口;冬季则偏向口感浓郁,菜式多为酱爆、开煲,以抵抗寒冷。而一年四季都会准备清汤,例如“神州清汤盐池羊”“灵芝乌鸡炖羊胎”,满足部份怕燥热的客人。

除了做法之外,食材也是非常重要的,为了挑选到合适的羊肉,卢镜泉几乎走遍了全国各地,并在产地学习、了解养殖技术、成长环境、生长周期等对羊肉的影响,以及羊肉不同部位的特点。

“因为菜品不仅仅受厨艺、技巧的影响,原材料还有原材料的合理运用也是非常关键的,想要做出招牌菜,这些因素都是不可忽略的。”卢镜泉说。

“例如山羊和绵羊的膻味,要根据他们的生长环境来定,不同的生长环境,长出来的羊味道不一样,偏远一点的味道会野一点,山羊满山跑,它的肉比较有劲爽口;绵羊是生活在大草原,生活悠闲,肉比较嫩滑;根据它们这些特点配合不同的菜品要求,做出来的菜口感会更好。”

“还有羊的养殖时间也很关键,例如老羊和生了崽的羊,骚味比较重;年轻的羊羔骚味比较小。所以羊肉选择上最好挑选年纪较小的羊,这样羊肉膻气方面的处理也会省事很多。”

“有人说广式的羊肉煲,就一定要用红萝卜来配,用白萝卜会串味;可是又有人说白萝卜与羊肉同煲能去膻味,到底谁的说法正确呢?”记者问。

卢镜泉:“白萝卜好,中医养生说过‘冬吃萝卜夏吃姜’,白萝卜有‘小人参’之称,搭配羊肉是绝配,白萝卜搭马蹄煮羊肉是天衣无缝的,不会串味;红萝卜配羊肉比较少。”

“在食材烹饪上面,可以根据地域区分,针对南方朋友,可以搭配白萝卜、马蹄,既可以去膻味,又可以提起羊肉的鲜味;若是北方做法,则菜品会多放洋葱、辣椒等调料。一个合格的厨师,要非常清楚哪个部位做哪些菜、材料产地是哪里,辅料产地是哪里,每道菜的特色和习性,这样才可以给客人提供满意的菜品。”

金靴藏白雪

此菜选用30斤左右上等黑山羊的羊前腿的前靴位,去其内筒骨,留外皮。

再选用3斤左右的新鲜墨鱼,切碎锤打而成清鲜爽口的上等花枝胶。

将花枝胶酿入羊腿内,加上咸蛋黄丝,西芹丝蒸扣、埋芡而成。

其独特的入口嫩滑,味道香浓,清鲜的感觉,使其成为第十六届广州(国际)美食节名牌菜式及2003年被中国烹饪协会授予中国名菜称号。

鲜扣顶羊鲍

该菜重在突出“鲜”字,借助古人潘太史用“鱼肉”和“羊汤”煮出闻名于世的“太史羹”的做法,联想到中国的“鲜”字,乃由“鱼”“羊”字组合而成的特点,选用从封开莲都地区精选回来的约9个月,体重在23斤左右的放养山羊的鲜嫩羊颈肉,加上原装进口的澳洲大鲜鲍精制而成。

再加上上等精制鲍汁,使此菜不仅味道鲜美无比,入口清爽而嫩滑,还使“鲍鱼”和“羊肉”丰富的蛋白质、钙质、铁质、碘、维生素a、维生素b、维生素p等营养原素有机结合,2003年被中国烹饪协会评为中国名菜称号。

舌尖上的多宝鱼

<原料>

鲜活多宝鱼1条(约1.3斤),泰国鲜花椒1.5两,去皮青瓜柳3两,蒜子1两,姜粒1两,青、红椒圈各5钱。

<调料>

花椒油、盐、味粉、糖、花生油各适量。

<做法>

1.将多宝鱼去干净鱼鳞、内脏,切成厚件洗净,放调味料捞均匀。

2.再把青瓜柳摆放在不粘镬内,放入姜粒、蒜子。

3.然后将多宝鱼件按鱼形摆在青瓜柳上面,洒上泰国鲜花椒,放少许花生油,加盖原镬放在电磁炉上,开电焗熟,原镬上台即成。

脆皮果仁羊肉扒

选用徐闻、封开莲都地区的上等肥山羊,鲜宰后,取其鲜嫩的后腿肉,切成扒状,精选特级酱料,按时、按量、专人负责腌制。

再配上一级腰果仁、瓜子仁、松子仁,按其不同形状切成不同的颗粒状,粘于羊扒上,形成高低起伏如山丘,色泽间隔如图画的奇特样式。

经专业师傅精心烹制后,加上酸甜美味的羊扒酱,使其有入口外香脆、内嫩滑,味道甘香、鲜美的非一般感觉。

此菜尤其受好酒人士及儿童的欢迎。

葛仙米羊奶豆腐

选用内蒙海拉尔大草原的无污染,鲜香纯滑,无膻味纯羊奶,会同优质大豆精磨蒸制而成。

豆腐素有“田中肉”之称,其营养之丰富早受营养学家推崇。但它的营养元素构成中,钙和维生素a含量较低,故选用维生素a含量较高及钙含量比牛奶还高20%的白羚羊纯羊奶浸泡大豆10小时,使大豆充份吸收羊奶,形成营养互补,然后一齐精磨,出来的豆浆更白、更滑、更软、更细嫩。

此菜除老少皆宜外,更是营养保健佳品之首选。

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